Mùi của chảo gang, chảo thép carbon

Mùi của chảo gang, chảo thép carbon:

Mùi đặc trưng của nó thường ai ai hoặc gây gây, tanh tanh, tùy theo cảm nhận của từng người, tùy theo giai đoạn khác nhau của chảo (Tương tự như con dao đen bị rỉ sét)

Nguyên nhân:

Do cấu tạo là hợp kim của sắt thép nên khi tiếp xúc với nước, mắm muối gia vị trong quá trình nấu ăn sẽ sinh ra rỉ sét tùy theo mức độ, từ đó sinh ra mùi.

Do lớp chống dính tự nhiên chưa đủ bao kín bề mặt chảo:

Những chiếc chảo mới dùng thường chưa có lớp chống dính tự nhiên tốt , những chiếc chảo mới nấu xong món canh hay kho hầm (Tiếp xúc thời gian lâu với nước, gia vị…)

Do cách sử dụng: Chảo mới hoặc chưa có lớp chống dính tự nhiên chúng ta nên dùng chiên rán nhiều hơn sẽ nhanh tạo nên lớp chống dính tự nhiên, từ đó hết mùi. Hạn chế nấu các món kho hầm, hay món canh có tính a xít (Nên có nồi kho hầm riêng, ví dụ nồi kho cá riêng- Thay vì dùng chảo để kho hầm).

Ý là chúng ta đang nói đến việc hạn chế mùi do một số người quá mẫn cảm với mùi, chứ chảo hay nồi gang đều có thể nấu kho hầm => Đây là lựa chọn của bạn khi hiểu đặc tính của chảo, nổi gang như vậy.

Khắc phục:

Nhận diện được nguồn, lí do gây nên mùi do đâu? Để thay đổi cách dùng. Ví dụ nấu chiên rán mãi không sao, mới đem qua kho cá hay nấu canh chua thì sau khi rửa sạch thấy có mùi?

Từ đó thay đổi cách dùng, ví dụ dùng chiên rán nhiều hơn, có thể tôi dầu cho chảo để đẩy nhanh quá trình tạo lớp màng dầu chính là lớp chống dính tự nhiên hạn chế chảo bị mùi.

Khi bị mùi có thể dùng mỡ gà hay bơ thực vật chiên rán vài lần, hay đun ít bơ cho sôi và lau đều lên bề mặt chảo sau vài lần dùng sau khi bị mùi.

Quá trình vệ sinh chúng ta hạn chế dùng bùi nhùi sắt (Đánh nhiều sẽ làm hỏng lớp chống dính tự nhiên mới tái tạo) sử dụng rẻ mềm và nước rửa bát + nước nóng là cách vệ sinh hợp lý nhất cho chảo gang chảo thép.

Chấp nhận:

Dùng chảo gang hay thép carbon chúng ta nên tìm hiểu về sản phẩm và hiểu đặc trưng của sản phẩm, cân nhắc giữa việc sử dụng ra sao cho đúng. Với các món kho hầm có thể lựa chọn thêm chảo gang tráng men, inox, đồ thủy tinh…

Nhìn rộng ra chúng ta sẽ thấy từ xa xưa đồng bào vùng cao, bộ đội, đặc biệt bên Trung Hoa sử dụng chảo gang rất nhiều và lâu đời rồi, nên bạn hãy cân nhắc giữa những mặt ưu điểm và nhược điểm của đồ gang thép nói chung để lựa chọn và sử dụng cho phù hợp.

Ưu điểm về mùi:

Ý mình muốn nói là, ở những cái chảo gang chảo thép dùng đúng cách, thấm kĩ dầu ăn, dùng lâu, sẽ sinh ra thứ mùi đặc trưng riêng khi ta xào nấu chiên rán rang cơm (Kiểu như nấu ăn đường phố). Phần này các bạn tham khảo thêm từ AL:

" 

1. Phản ứng Maillard và Caramel hóa: Khi nhiệt độ cao, protein và đường trong thực phẩm phản ứng tạo ra các hợp chất melanoidin, gây ra màu nâu vàng ("vàng lông cáo") và mùi thơm hấp dẫn, kích thích vị giác.
2. Wok Hei (Hơi thở của chảo): Đây là hương vị khói, đậm đà, hơi ngọt đặc trưng của ẩm thực Á Đông, chỉ có được khi xào trên lửa lớn với chảo gang/thép được tôi dầu (seasoning) tốt, tạo ra lớp chống dính tự nhiên và hơi dầu bốc lên hòa quyện với thức ăn.
3. Lớp gỉ dầu (Seasoning): Lớp dầu được tôi luyện (seasoning) trên bề mặt chảo carbon/gang theo thời gian sẽ tạo ra một bề mặt tối màu, bóng mượt, giải phóng hương vị tinh tế, phong phú hơn, làm món xào ngon và thơm hơn. Chảo Gang Việt không sử dụng bất kì lớp phủ công nghiệp nào, nên mùi nó không phải sinh ra do hóa chất, do chất chống dính CN, mùi nhựa hay tạp chất gì nên các bạn hoàn toàn yên tâm.

Ảnh minh họa: Chảo gang hay thép khi dùng chiên rán lâu sẽ tạo nên lớp chống màng dầu màu đen bao bọc toàn bộ chảo, khi đó chảo sẽ không bị rỉ sét và không có mùi.